микроорганизмы учавствующие в процессе производства дрожжевого хлеба

Роль дрожжей в производстве хлеба

» по биотехнологии закрыть панель » по биотехнологии закрыть панель » по биотехнологии закрыть панель

Вы здесь Роль дрожжей в производстве хлеба

Дрожжи крупноклеточные овальные клетки, приспособлены к повышенной кислотности теста и к его кислотообразующей микрофлоры.

Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, простые декстрины, не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку. Они усваивают этиловый спирт, молочную кислоту, уксусную кислоту.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы. Размер клетки составляет в среднем 8-10 мкм.

В зависимости от наличия кислорода в культуральной среде хлебопекарные дрожжи могут перестраиваться на спиртовое брожение или на анаэробное потребление углеводов. Подавление процесса спиртового брожения в присутствии кислорода получило название «эффекта Пастера» и выражается количественно сравнением величины сбраживания гексозы в анаэробных и аэробных условиях.

Из общих моментов, характеризующих сбраживание сахаров дрожжами, следует отметить, что кинетика этого процесса подчиняется теории Михаэлиса-Ментона в пределах концентрации глюкозы от 0,2 до 5%, а для фруктозы – от 0,4 до 6,0%. Константа Михаэлиса-Ментона (концентрация субстрата, выраженная в молях на литр, при которой наблюдается скорость реакции, равная половине максимальной). К м равна 0,01067 для глюкозы, а для фруктозы – 0,0225, что показывает преимущественное сбраживания глюкозы.

Известно, что скорость инверсии сахарозы дрожжами превышает скорость сбраживания ее компонентов - глюкозы и фруктозы. Если в бродящей среде сахароза является единственным источником сброженных сахаров, то это не лимитирует процесс брожения. Это имеет существенное значение для теоретических расчетов при брожении теста с незначительной продолжительностью (ускоренные технологии) или низкой активностью ферментов, осахаривания крахмала, где единственным источником сброженных углеводов является сахар-песок, добавляемый по рецептуре.

Температура оказывает значительное влияние на интенсивность спиртового брожения. Классические исследования Слетора показали, что величина температурного коэффициента брожения уменьшается с ростом температуры.

source